和食に欠かせないお出汁の旨味。
でも、それぞれの素材の特徴によってお出汁の取り方は違います。
同じ材料でもお出汁の正しい取り方を知っていれば更に美味しいお料理を
作ることができます。
 
かつお節を倍にしても旨味は倍になりません（PRESIDENT Online）
 
昆布でだしをとるときには沸騰直前で火を消すといわれています。
昆布は温度が上がるとぬめりが出てくるからです。
昆布の量も水の重量の2～4％。
水に30分以上漬けておくと、昆布の細胞にある旨味成分（グルタミン酸）が
水へ移動することでだしができます。
それを火にかけて、沸騰直前に鍋肌や昆布にぷつぷつと泡が出てきたあたりで引き上げます。
そのときの温度は80度くらいです。
昆布はかつお節に比べ組織がしっかりしているので、時間をかけないと旨味が引き出せません。
しかし高温で煮出すと、不要なぬめりが出てしまいます。