トップページ > 匠の技

匠の技

小倉屋のオンラインショップ

大阪のお土産に小倉屋の昆布を

技と昆布へのこだわり

極上手がきおぼろ昆布・とろろ昆布

職人三田智則の極上とろろ昆布を作り出す匠の技を是非ご賞味ください

原料には、北海道道南地方尾札部浜産の天然真昆布を使用しています。
真昆布の産地として知られている道南地方ですが、真昆布と言っても、採れる浜によってずいぶんと質が異なります。
尾札部浜を含む周辺のいくつかの浜は「白口浜」とよばれ(昆布断面の切り口が白いためにそう呼ばれています)、味良く、旨みも強く、癖がないのが特徴で、昆布加工に最も適しているため「昆布の王様」とも呼ばれています。その尾札部昆布の中でも天然物で最上の1等品を使い、さらに肉厚で傷がなく形のそろったものだけを使用しています。

高品質な「とろろ」や「おぼろ」に加工するためには昆布の選別、酢に浸す時間、包丁での削り方や、包丁の研ぎ方など、職人の長年の経験と努力が必要とされます。

おかげさまで、このたび当店職人の三田智則はおぼろ昆布の手漉き(てすき)加工技術の第一人者として、「卓越技能章」を授与されました。

その特徴的な手法は昆布を削る刃物にあります。秋田と呼ばれる金属片を使い包丁の刃先を撫でるように滑らせて、目に見えない程度の角度で刃先を内側に曲げておきます。そして微妙な力加減によって昆布の表面を削ります。そうすることにより、機械では作り得ない、極上のおぼろ・とろろ昆布に仕上がります。

味の特徴としては、ふわりと溶けるほどに薄く、熟成させた真昆布から出る旨みを最大限に引き出して甘みと香りが口いっぱいにひろがります。

手すきおぼろ・とろろ職人 三田智則
【平成14年4月26日】
「堺市ものづくりマイスター」の称号を授与される
【平成15年11月7日】
大阪府知事より「技能顕功章」の表彰を受ける
【平成16年11月25日】
厚生労働大臣より「卓越技能章」が授与される
【平成18年5月17日】
内閣総理大臣より「黄綬褒章」の表彰を受ける

当店を代表する最高級のおぼろ昆布・とろろ昆布

扇翁(おうぎおきな)

扇翁(おうぎおきな)
手製白おぼろ昆布。北海道尾札部浜産の天然真昆布を使用。昭和32年「農林大臣賞」を受賞。大阪府Eマーク認証商品。

白尉(しろのじょう)

白尉(しろのじょう)
手製白とろろ昆布。北海道尾札部浜産の天然真昆布を使用。

黒尉(くろのじょう)

黒尉(くろのじょう)
手製黒とろろ昆布。北海道尾札部浜産の天然真昆布を使用。
「黄綬褒章」とは
褒章は国家や公共、文化に功績のあった者を日本国政府が表彰する制度です。勲章と並ぶ日本の栄典といわれています。紅綬褒章、緑綬褒章、黄綬褒章、紫綬褒章、藍綬褒章、紺綬褒章と6つの褒章がありますが、黄綬褒章は「その道一筋に業務に精励し衆民の模範である方を対象とする」とされています。毎年春は4月29日に,秋は11月3日の年に2回、春秋叙勲と同日付けで授与されます。
「卓越技能章」について
昭和42年度に創設され、通称「現代の名工」として知られています。被表彰者は、それぞれの職業部門において卓越した現役の技能者であり、広く技能者の模範となる者と認められた者について各都道府県知事などから推薦され、全国から集められた推薦者をなお各部門別審査委員会及び総合審査委員会を開催し、公正かつ慎重な審査を行った結果選ばれます。毎年11月下旬に表彰式が行われ、厚生労働大臣より表彰状、卓越技能章が授与されます。

大阪戎橋筋 をぐら屋の製造工程

  • 昆布の表面を細かいのこぎり状の包丁を使い表面を削っていくと、黒とろろ「黒尉」が出来ます。
  • 残って白くなった生地の状態を見極め、傷がなくきめの細かいものは白おぼろに、それ以外は白とろろに選別されます。
  • 白とろろの生地をとろろ用の包丁で削っていくと白とろろ「白尉」が出来ます。
  • 白おぼろの生地は形を切り揃えたのち、重石をのせ、圧力をかけ2?3日うませ(発酵)るといっそう繊維が柔らかくなり 昆布の表面に旨み成分のアミノ酸が白く浮き出てきます。その後適度に乾燥した生地を削っていくと、白おぼろ昆布「扇翁」が出来ます。
  • こだわりのお茶漬けセット 珠寶(しゅほう)
  • 佳肴・瑞祥(かこう・ずいしょう)詰合わせ 数の子+金箔+昆布。とてもめでたい組み合わせ。
  • バラエティ豊かな昆布セット「昆布詰め合わせ」少量でたくさんの味を楽しめる、ロングセラーの詰め合わせ
  • 大阪の名所のイラスト入りパッケージで大阪土産に人気! 「なにわ百景」
  • 手みやげに最適 女将のこだわり昆布