昆布の用語集【昆布の用語集】
昆布にまつわる用語集です。調理法や製造法、産地や栄養素など、意外と知らない言葉が多い昆布の世界。お食事としての昆布を一層楽しむ為にも、是非参考にしてください。
■とろろ昆布
手製のものと、機械製のものがあり両者ともにとろろ昆布とよばれる。水に浸せば粘汁を生じとろろのようになる。
手製のとろろ昆布は、酢に漬けて柔らかくした真昆布や利尻昆布等の表面を目打機で目を入れた専用の包丁で糸状に削りとったもの。
機械製は昆布を重ねて圧縮しブロック状に固めその断面を削るため、一見帯状になっているように見られるが、実際は薄い断面が集まったもので、糸状のとろろ昆布に分類される。
■おぼろ昆布
手すき昆布と言えばおぼろ昆布を指して言われることが多いがとろろ昆布との違いは、砥石で鋭く刃を付けた包丁にアキタと呼ばれる金属片を直角にあてて全体を滑らせ、刃先を内側へ曲げた特殊な包丁を使う点。刃先のわずかに曲がった部分で削ることによって、帯状に昆布が削られる。刃の作り方、曲げる度合いや漉く力加減によって厚さや長さが変化し、それぞれの店の特徴によってことなる食感、味わいとなる。
■昆布茶
昆布を乾燥させ細かく刻んだり粉末状にしたものに湯をそそいで飲む飲料。軽く塩味をつけたものや、あられを配合したもの、玉露や抹茶を加えたものもある。飲料としてだけではなく、お料理の際、かくし味として、または減塩のために塩や醤油がわりの調味料としての利用が増えている。また乾燥させた梅肉を配合したものは梅昆布茶と呼ばれる。関西ではお祝いの席やお正月に緑茶に結び昆布と小ぶりな梅干しを入れて飲む昆布茶の習慣がある。
■昆布巻き
身欠きニシン(ニシンの干物)や鮭、帆立、アユ、コブナ、ワカサギなどの水産物系や牛肉やゴボウなどを昆布で巻き、醤油、砂糖、水飴で甘辛くし、やわらかくなるまで煮たもの。他にも中の具材はいれず巻いた昆布とかんぴょうだけで巻いたものもあり、おでんの具や仕出し弁当の具材としても利用されている。
■昆布締め(昆布〆)
富山県の郷土料理のひとつで、こぶじめとも呼ばれる。刺身を昆布で挟み冷蔵庫で一晩ほど置いたもので、わさび醤油につけて食べる。昆布の旨みが刺身に移ることで、元の刺身とはまた違った味わいになる。
■松前漬け
北海道松前の郷土料理。数の子をスルメと昆布に合わせ塩漬けしたもの。味付けは醤油が主体。
■真昆布(マコンブ)
北海道道南産地方で採れる昆布の種類。昆布の切り口に色の違いがあり、産地によって白口浜、黒口浜と大きく分けられ、出し昆布は黒口、おぼろ昆布や塩昆布は白口ともいわれている。出し汁は上品で透き通っていて、くせのない旨味と香りがある。大阪などのだし汁は大抵この真昆布が使われる。
■がごめ昆布
北海道道南地方の海に分布している、表面の凸凹がカゴの目のようになっていることが名前の由来となっている。
水溶性の食物繊維であるアルギン酸が多いため粘り気が強く、抗がん作用や血圧効果作用のある「フコイダン」という成分が多く含まれている。
■酢昆布
酢をベースに様々な調味料で味を付けた昆布の事。駄菓子の一種で、おつまみなどにも用いられる。
■刻み昆布
コンブを干して細く刻んだ食品。糸こんぶやサラダ昆布とも呼ばれる。
最も古くからある昆布の食べ方の一つ。
■早煮昆布
主に日高昆布を指してこう呼ばれることがあるが、真昆布や利尻昆布など他の昆布にくらべ、身が薄く煮てすぐに柔らかくなるため煮炊き物に向き、おかず昆布とも呼ばれたりする。煮すぎると煮崩れすることもある。
■フコイダン
昆布、わかめ、もずくなどの粘質物に多く含まれる成分で、がん細胞を自然消滅に追い込み、また抗がん剤や放射線の副作用を抑える働きのあることが発見されている。