昆布のまめ知識

鯖寿司

admin — Tue, 15 May 2012 00:10:55 +0000

葵祭は、毎年5月15日に行われる、京都の代表的な祭りです。

古来より京都では、京の町衆のご馳走といえば「鯖寿司」と言われるほど、祭りの日やハレの日の
食卓には鯖寿司が飾られておりました。
現在でも京の三大祭（葵祭・祇園祭・時代祭）などの日には、鯖寿司を食べる風習があります。
若狭湾で採れた鯖にふっておいた塩が、長くて険しい鯖街道を、人手で京都まで運んでくる間に
ちょうど良い加減になり、それを寿司にしたのが始まりです。
盆地に住む京都人にとっては貴重なご馳走でした。

昆布はすし飯を炊くときに使用され、また鯖寿司の上に乗せられています。
昆布は、鯖寿司全体の味をまとめる大事な素材なのです。

昆布料理発表会

admin — Thu, 10 May 2012 07:36:33 +0000

先月4月14日に、北海道根室市で「昆布料理発表会」が行われました。
歯舞漁協女性部などが、昆布の消費拡大を目的として毎年行っているイベントです。

イベントの始まりは、テープカットならぬ歯舞昆布カットを行うそうです。
昆布を使ったおにぎりやおこわ、お好み焼きなどに加え、昆布ジャムや昆布シフォンケーキ、
昆布ドーナツに昆布マカロンまで。
スイーツにも昆布を使った料理がたくさん勢揃いしたとのことです。

昆布と甘いスイーツ、一見ミスマッチなように思えますが、昔から今も変わらずこんぶ飴が
親しまれていることを考えると相性が良いと言えるのかもしれません。

おしゃぶり昆布

admin — Mon, 07 May 2012 01:45:40 +0000

おやつにおつまみに、気軽に食べれて美味しくおしゃぶり昆布。
そのまま食べても美味しいですが、意外にもお料理に使っても美味しく召し上がっていただけます。

手間要らずで昆布のだしが効いた、おしゃぶり昆布の煮豆をご紹介します。

昆布の小倉屋のおしゃぶり昆布は北海道産の真昆布を使用しております。
酸味と昆布のうま味が絶妙な、マイルドな味付けに仕上げた商品です。
商品の詳細、ご購入は「すいっと（おしゃぶり昆布）商品ページ」よりどうぞ。

堺の包丁と昆布加工

admin — Tue, 01 May 2012 05:47:36 +0000

乾燥昆布の表面を削る、おぼろ昆布の加工には上質な刃物が必須です。
この加工には大阪・堺の包丁が使われました。
おぼろ昆布は、北海道から運ばれた昆布と大阪の包丁との出合いによって生まれたものとされています。

大阪府堺市は、プロの料理人用包丁の9割以上のシェアを占める有数の刃物産地で、
堺打刃物（さかいうちはもの）と呼ばれています。
堺打刃物は、伝統的な火造り、刃付け、研ぎの手法を完全な分業体制によって作られており、
そのすばらしい切れ味からも多くのプロの料理人の間で絶大な信頼と支持を得ています。

大阪の伝統ある昆布加工には、大阪の伝統技術が深く関わっていたことがわかります。

大阪城築城と昆布

admin — Fri, 27 Apr 2012 03:52:43 +0000

社団法人日本昆布協会発刊の「昆布」という書籍があります。
この書籍の中の、「大阪築城と昆布」の項では、
大阪城築城のとき、石を運ぶのにたくさんの昆布が使われた
水につけた昆布を敷きつめ、その表面のヌメリを利用してその上に石を滑らせて運んだ
といった文章が紹介されていました。

豊臣秀吉が大坂城を築城する際、石垣を築くのに各地から巨石が運ばれた。
運搬には「修羅」と呼ばれる木製のソリが使われたが、滑りを良くするためにぬらした昆布を敷き、
ぬめりを利用して巨石を運んだという説だ。
「検証はできませんが」と前置きした上で小笠原さんは続ける。
「役目を終えて町に残された大量の乾いた昆布を、もったいないと大坂の商人たちがしょうゆで煮た
ところおいしいダシが出た。それを機に昆布文化が定着したとの話です」

老舗うどん店「道頓堀今井」の今井徹社長に聞いた。
「海藻類を使って巨石を運んだ例は他の地域の城にもあるらしい」といい、「大坂城築城の後に、
海藻をいったん干してから炊くという調理法が定着したかもしれません」。
そして江戸時代に入り良質の食材が大阪に集まったため、おいしいダシの出る北海道産昆布を
味の基本とする食文化が定着したと考えるとつじつまが合う。

過去に昆布がこのような形でも利用されていたとは驚きのエピソードです。

南極料理人

admin — Tue, 24 Apr 2012 00:16:31 +0000

南極料理人として有名になった西村淳さん。
エッセイ『面白南極料理人』（新潮文庫）を出版されて、同書が2009年には映画化もされました。

当時、南極観測隊員のひとりであった西村淳さんの任務は、南極大陸のドームふじ観測拠点（標高3810メートル）で越冬する隊員8名分の食事を用意することでした。
西村さんは限られた食材と特殊な環境の中、隊員たちを飽きさせないメニューを作るために奮闘したそうです。
食を通じて楽しみと幸せを見出す、その姿には考えさせられるものがあります。

そんな南極料理人の西村さんが、だし昆布も使用しているピリ辛万能醤油を紹介しておられました。

国産ごまについて

admin — Fri, 20 Apr 2012 02:40:27 +0000

ごまは漢方薬として用いられたこともあるほど、栄養価が高い食材として重宝されてきました。
カルシウム、マグネシウム、鉄、リン、亜鉛等のミネラルが多く含まれ、また、たんぱく質、食物繊維、
ナイアシン、ビタミンA、B1、B2、B6、Eに葉酸も豊富に含まれています。
抗酸化物質としてサプリメントでも人気のセサミンも多く含まれています。

ごまの栽培は非常に手間がかかるので、現在日本で使用されているごまは約99.9％を輸入に頼っています。
わずか0.1％にすぎない国産ごまはとても貴重なものです。
小倉屋のごま昆布は手塩をかけて安心安全に作られた国産のごまをふんだんに使用して、北海道産の真昆布と
ともに炊き上げた商品です。

ごまと昆布の織り成す風味と香りは、ごはんをさらに美味しくしてくれます。

利尻昆布について

admin — Tue, 17 Apr 2012 05:20:58 +0000

一口に昆布と言っても生育している場所により、様々な種類があり、生育場所によって特徴が違います。

今回は利尻昆布についてです。
利尻昆布は利尻島・礼文島、稚内地方を主産地とする昆布で、清澄で癖のない上品な出汁が特徴で高級品として扱われます。
京都の料亭でよく使用されていて、京都特産の千枚漬けや湯豆腐、出汁、昆布茶、昆布菓子などにも重宝されています。

出汁でで美味しさが格段にかわる水炊きに利尻昆布は最適です。
「天然利尻昆布」の商品ページにおいしい昆布だしのとり方も掲載しておりますので、ご参考になさってくださいませ。

桜の通り抜け

admin — Thu, 12 Apr 2012 00:44:29 +0000

毎年恒例の大阪造幣局の桜の通り抜けが平成24年4月17日（火）から4月23日（月）までの7日間行われます。

造幣局のあった土地はもともと藤堂家の大坂屋敷がありました。
そして藤堂家に生えていた桜の樹木が造幣局にも引き継がれました。
造幣局長であった遠藤謹助が「役人だけが花見をしていてはいけない」と、1883年（明治16年）から一般にも開花した桜を
公開することになったのが始まりだそうです。
桜の通り抜けの詳しい情報は大阪造幣局ホームページよりご覧いただけます。

小倉屋の商品、大阪の名所をパッケージにあしらった「なにわ百景」にも、造幣局の桜をモチーフにしたものがございます。
大阪の歴史を感じ、大阪の老舗の味を味わっていただける、小倉屋人気商品のセットです。

お花見見物のお共に、いかなごくぎ煮やたけのこご飯もおすすめです。

うま味成分

admin — Tue, 10 Apr 2012 04:37:38 +0000

「うま味」とは日本人が発見した成分です。
うま味物質は、東京帝国大学（現：東京大学）の教授だった池田菊苗によって、1908年にだし昆布の中から発見されました。
酸味・甘味・塩味・苦味の四基本味に加わるべき第五の基本味として、これを「旨味（うまみ）」と名付けました。

最初に発見されたうま味成分が、昆布に含まれるグルタミン酸であり、その後イノシン酸やグアニル酸といったうま味成分が
発見されています。
グルタミン酸は昆布の他に野菜などに多く、イノシン酸は魚や肉類に、グアニル酸はきのこ類に多く含まれているそうです。
「食品に含まれるうま味物質」

うま味物質は単独で使うよりも、他のうま味物質と組み合わせることによって相乗効果が生まれ、さらに美味しくなることが
知られています。
だしを取る時に昆布と鰹節を組み合わせるのもそのひとつです。

うま味成分をひと工夫すれば、さらに食材を引き立てて料理を美味しくいただけることと思います。